Wo die Martinsgänse groß werden

Mit dem Martinstag startet die Zeit des Gänseessens. Das Geflügelfleisch wird in diesem Jahr teurer angeboten.

Rickling – Noch weiden die Gänse zufrieden auf den Wiesen des Schönmoorer Hofes in Rickling (Kreis Segeberg). Doch in diesen Tagen beginnt auf den Geflügelhöfen in Norddeutschland die Hochsaison. Denn vom Martinstag am 11. November bis Weihnachten wird in vielen Familien gern Gänsebraten aufgetischt. Der wird in diesem Jahr bis zu 20 Prozent teurer als im Vorjahr.



Die Freilandgänse von Hof Schönmoor in Rickling (Kreis Segeberg)
weiden sechs Monate auf grünen Wiesen. Foto: Wolfgang Maxwitat

„Schon der Einkauf der Küken ist teurer geworden“, sagt Frank Gadow vom Schönmoorer Hof. Und auch für das Futter müsse ein Drittel mehr bezahlt werden. 3500 Dithmarscher Gänse hält der Geflügelbauer – auf großflächigen grünen Wiesen. „Wir betreiben bäuerliche Freilandhaltung“, erklärt Gadow und weist auf eine große Gänseschar, die laut schnatternd von dannen zieht. Tag und Nacht sind die Tiere draußen, seit sie im Alter von sechs bis acht Wochen vollständig befiedert sind. Fuchs, Uhu und Seeadler können ihnen gefährlich werden. Alle paar Wochen werden die Gänse auf andere Flächen getrieben, damit sie stets genügend Nahrung finden. Denn ihre tägliche Mahlzeit müssen sich die Tiere selbst von der Wiese rupfen, dazu gibt es Ganzkörnerweizen. Etwa sechs Monate dürfen die Tiere, die als Tagesküken geliefert werden, ungestört wachsen – dabei handelt es sich um die sogenannte Langmast. „Die Gänse haben mehr Muskelfleisch und weniger Fett. Sie schrumpfen im Bräter nicht so sehr zusammen.“

Zwischen vier und sechseinhalb Kilo schwer sind die Vögel jetzt – Zeit für die Schlachtung. „Die Restaurants fragen seit ein bis zwei Wochen nach“, berichtet Gadow. Rund 300 Gänse werden bereits zum Martinstag ausgeliefert, die Hauptbestellungen kommen dann zu Weihnachten. Bis zum Saisonende wird in Rickling fast täglich geschlachtet. In Spitzenzeiten beschäftigt der Geflügelbauer an die 20 Personen. Sie schlachten, rupfen und fahren das Geflügel aus.

Der 39-jährige Agraringenieur, der den Hof im Mai dieses Jahres übernommen hat, liefert 40 Prozent an Gastronomen. Der Rest wird über Hofläden und andere Zwischenhändler vertrieben – auch nach Hamburg und nach Sylt. „Durch die Direktvermarktung bin ich unabhängig von Großhändlern“, sagt Gadow, der auch Enten, Perlhühner und Mularden, eine Kreuzung aus Peking- und Flugente, anbietet. Seit 1997 sind die Gänse und Enten des Betriebes mit dem Gütezeichen Schleswig-Holstein ausgezeichnet.

Das nördlichste Bundesland gehört nicht zu den bedeutenden Geflügel-Ländern. 360 Gänse-Halter gibt es. Sie produzieren nach Angaben der Landwirtschaftskammer etwa 30 000 Stück pro Jahr. „Wir sind eben vor allem ein Milch- und Ackerbau-Standort“, erklärt Isa- Maria Kuhn, Sprecherin der Kammer. Ein bekannter Geflügel-Großbetrieb liegt in Markerup nahe Flensburg. Dort hält Familie Klingenhoff 5000 Gänse.

„Durchschnittlich 1,50 Euro mehr muss in diesem Winter pro Kilo gezahlt werden“, sagt Isa-Maria Kuhn. Für eine Freilandgans müssten etwa 13 Euro pro Kilo gezahlt werden. Im Vorjahr waren es noch rund 11 Euro. Für Gänse, die über den Großhandel in die Läden kommen, sind 8 bis 8,50 Euro pro Kilo zu zahlen. „Der Markt scheint ziemlich unterversorgt“, meint Ulrich Goullon, Geschäftsführer des Geflügelwirtschaftverbandes Schleswig-Holstein. Offenbar seien die Hafermastgänse, die meist aus anderen Ländern stammen, nicht mehr sonderlich beliebt. Tatsächlich schwören Feinschmecker auf die Qualität von Freilandgänsen.

„Wem an einer hiesigen Freilandgans gelegen ist, sollte sich rechtzeitig bemühen“, empfiehlt daher die Sprecherin der Landwirtschaftskammer. Ansonsten bleibe jedoch auch der Karpfen als Festtagsessen. „Da sind die Preise gleichgeblieben.“ Weitere Alternative: Die etwas kleinere Flugente. Sie ist etwas günstiger als die Gans.

Von Julia Paulat